Birra spumantizzata con il metodo classico
Spumantizzazione della birra e del sidro
Chi di voi non ha mai provato uno spumante?
Il prodotto nasce intanto dal vino, e subisce varie trasformazioni nel tempo che donano al mosto un particolare sapore più secco (brut) o dolce. In parole povere, anzi poverissime, si creano le famose ''bollicine'' che tanto piacciono, un po' a tutti, soprattutto durante le feste, o ricorrenze particolari.
Ora questo lungo processo di spumantizzazione che subisce il vino bianco, si potrebbe applicare in teoria, anche sulla birra o sul sidro, anche se in maniera un po' diversa, magari accorciando i tempi di produzione.
I principali step per produrre uno spumante sono
- Preparazione del vino base
- Imbottigliamento con introduzione di lieviti, zuccheri e sostanze minerali (liquer de tirage)
- Maturazione e presa di spuma
- Rimozione dei lieviti, sboccatura
- Introduzione di nuove sostanze zuccherine (liquer d'expedition)
- Tappatura finale e riposo
Sto cercando di semplificare al massimo il processo di spumantizzazione, ma con questo non voglio nemmeno pensare lontanamente di dire che sono un esperto conoscitore della materia, bensì solo uno che sa ascoltare, guardare e trasformare in forma più pratica possibile quello che apprende.
Ritornando ai punti sopra elencati, possiamo chiaramente provare, ripeto provare, ad applicare tutto al mosto della birra o del sidro.
Bisogna però dire che esistono 2 metodi per produrre spumanti: il classico o champenoise, ed il metodo Charmat.
Io scelgo il metodo più congeniale alle mie attrezzature e temperature, quindi, il metodo classico, che poi è il più affascinante.
Vediamo in atto pratico come muoverci.
1. Preparazione del mosto base ed imbottigliamento
Dobbiamo produrre una birra più semplice possibile, senza malti speciali che caratterizzeranno troppo il sapore finale, ma con alta densità, creando un ambiente ostile ai lieviti che precipitando sul fondo dovranno rilasciare sentori particolari.
Prima dell'imbottigliamento, che dovrà essere fatto in bottiglie da spumante o champagne, si dovrà procedere con il priming con la classica proporzione, che potrà variare dai 4 ai 7 gr/l, quindi già mi distacco dal procedimento del famoso ''liquer de tirage'', che si usa per gli spumanti, il quale prevede 24 gr/l.
Poi se si vuole rischiare si possono usare anche 24gr/l per avere 6 atm in bottiglia.
Il priming potrà essere composto o da semplice saccarosio oppure da mosto non fermentato (10 % sulla massa fermentabile), o da lievito secco da vino.
Di solito si tappa con tappo a corona per facilitarne la stappatura in fase futura di degorgement, ma io ho tappato con tappi a fungo sintetici, perché non ho lo strumento adatto per stappare.
2. Presa di spuma, maturazione e degorgement
Quindi nelle 2 settimane a seguire l'imbottigliamento si creerà la seconda fermentazione in bottiglia. A questo punto bisgnerà posizionare le bottiglie in posizione orizzontale per circa 3 o 4 mesi ed attendere la maturazione, quindi la classica presa di spuma, che con 7 gr/l sicuramente avverrà.
Per lo spumante la maturazione varia, e può durare anche anni, ma noi stiamo rapportando tutto alla birra, anche se nulla vieta di aspettare 8-9 mesi.
Ora dopo la prima fase di maturazione dobbiamo far precipitare i lieviti che si saranno formati sulla pancia delle bottiglie, verso il tappo, e questo si può ottenere solo inclinando le bottiglie. Per lo spumante si usano le pupitres, appositi pannelli di legno fatti apposta per tenere le bottiglie inclinate.
Io le ho costruite in polistirolo, e qui sotto potete vedere il mio video dove si vede come lo ho costruite.
Video su come si costruiscono delle pupitres
Si può comunque ovviare in tantissimi altri modi, tipo poggiare le bottiglie in vari modi, come ho fatto qui sotto.
Una volta inclinate, si procederà con il remuage, ovvero girando almeno di 1/4 le bottiglie per far precipitare i lieviti sul collo delle bottiglie, per almeno un mese. Anche qua è inutile secondo me aspettare parecchio, quindi al massimo 30 giorni possono bastare.
Arriva così il momento di far uscire i lieviti tramite la sboccatura, un'operazione complicata dove si afferra la bottiglia con una mano, e con l'altra si stappa, e nello stesso tempo si porta la bottiglia in verticale. I lieviti presenti sul collo in teoria dovrebbero uscire, ed insieme anche un po' di birra e pressione, quindi si dovrebbero tappare le bottiglie provvisoriamente con tappi a fungo, oppure si può reintegrare la birra fuoriuscita con la colmatura di quest'ultima utilizzando birra già fermentata con l'eventuale aggiunta di liquer d'expedition, uno sciroppo formato da zuccheri, mosto, distillato e altre miscela 'top secret', che ogni azienda dosa a proprio piacimento.
Secondo me per la birra non conviene aggiungere altri zuccheri in questa fase, ma l'homebrewing è aperta ad ogni sperimentazione, magari si può provare in qualche bottiglia.
Non ci resta che tappare con tappi di sughero, o di plastica, assicurati con la gabbietta, ed aspettare almeno 15 giorni, poi converrebbe conservare nel tempo diverse bottiglie in modo da percepire le eventuali differenze.
Tengo infine a precisare che la guida che ho creato è in fase sperimentativa, quindi ogni passaggio, tempistica, formula e metodologie sono soggettive.
Con il sidro ho ottenuto ottimi risultati, con la spumantizzazione, rendendolo dolce e frizzante, quindi se volete leggetevi l'articolo: Sidro dolce con la spumantizzazione
Se volessimo velocizzare leggermente i tempi?
Sembrerebbe una forzatura, ma se volete almeno allenarvi su birre già vecchie, molto mature i tempi si accorcerebbero.
Se avete una birra da troppo tempo in cantina, che non risulta troppo caratterizzata dai malti, ma io vi confesso che ho provato con una strong ale belga che non mi convinceva troppo, per via di un sapore troppo dolce, provate a spumantizzare.
In questo caso non essendo partito da una ricetta ''Brut'', non ho fatto il priming che porta il mosto alla ''presa di spuma'' che si potrebbe aggirare a 20gr/l (nello spumante anche fino a 24gr/l), per portare la birra a 5atm in bottiglia, bensì mi sono attenuto al normalissimo priming necessario ad una strong ale.
Le bottiglie in ogni caso le ho messe in orizzontale, poi inclinandole per far precipitare il lievito nel collo delle stesse.
Poi è arrivato il momento del degorgment, che andrebbe fatto su bottiglie tappate con tappi a corona, ma io ho tappato con tappi a fungo sintetici con gabbietta, sempre per il discorso che la birra in questione non era destinata ad essere una brut.
Una volta eseguita la sboccatura ho inserito il liquore di spedizione, uno sciroppo composto da 75% di zucchero, 20% di mosto, e un 5% di distillato a piacere.
A questo punto ho fatto maturare altri 2 mesi e ho stappato. Devo dire che il risultato mi ha stupito positivamente, proprio perché sono andato a recuperare una birra troppo spinta sui sentori caramellati e caratterizzata dallo zucchero caramellato buttato dentro in bollitura come se non ci fosse un domani. Con il processo di spumantizzazione ho eliminato i lieviti vecchi e migliorato il gusto della birra, rendendola più complessa ed interessante.