Malti speciali fatti in casa
Malti speciali fatti nel forno di casa
Il più delle volte si usano in basse percentuali, anche intorno al 2-5%, per evitare di creare aromi troppo forti o dannosi per il nostro prodotto finito, ed a volte ci sembra esagerato comprare sacchette più o meno abbondanti, che poi avanzerebbero per anni, se consideriamo mini-cotte prova, o birre speciali prodotte in piccole quantità.
Ho letto sulla rete, varie guide su come ricreare nel forno di casa, i malti speciali partendo dai classici Pale o Pilsner, che potrebbero essere usati anche in quantità pari al 100% nelle ricette, essendo considerati malti base.
Io personalmente ho preso un 200 gr di Pilsner abbastanza datato, che era in dispensa, e l'ho messo in forno per 10 minuti a 100°, per eliminare l'umidità eventualmente presente nel chicco. Qui c'è chi parla di asciugatura a 40° per 2 giorni, ma credo si possa saltare questo passaggio, perchè in casa diventerebbe dispendioso e scomodo questo procedimento, poi un grano vecchio, che umidità dovrebbe avere?
Poi si possono portare a temperature varie, per diverso tempo.
Anche qua esistono delle linee guida, ma si potrebbero modificare sia i tempi che le temperature creando dei grani speciali particolari, e più congeniali ad ogni homebrewers.
Io ho portato tutto a 230° per 60 minuti, volendo creare un malto simile al chocolate, escludendo, più o meno i tempi in cui il forno va in standby, poichè il termostato una volta raggiunta la temperatura, la mantiene, ma dopo un po' va in sicurezza, per circa 5 min, per poi ripartire e raggiungere nuovamente la temperatura. Quindi se si ha un cronomentro si può monitorare meglio il tempo effettivo, ma meglio sarebbe, avere un termometro affidabile che permetterebbe un monitoraggio anche della temperatura.
In ogni caso consiglio di assaggiare i malti e di sentirne il sapore, nelle varie fasi di tostatura, e di romperli, per vedere il colorito interno.
Step temperature per sentori e gusti diversi
Dopo 20 minuti il malto profumava di biscotto, ed aveva un sapore biscottato;
dopo 40 minuti, già il sapore stava virando verso un biscotto al cioccolato;
dopo 60 minuti il gusto era totalmente cambiato, e sembrava un chicco di caffè.
Si consiglia di non utilizzare subito i grani tostati, per evitare sentori di cenere nel mosto.
Vi invito a leggere degli articoli, più dettagliati sull'argomento che mi hanno ispirato, e che ho trovato molto interessanti:
Maxbeer ( http://www.maxbeer.org/ita/malti-forno.htm)
MarleyBeer ( http://marleybeer-homebrewer.blogspot.it/2012/06/tostarura-del-malto-nel-forno-di-casa.html)
Nella foto sopra, si nota la differenza di colore tra il malto prima, e dopo la tostatura.
Sotto, un brevissimo video tutorial, molto pratico per far vedere la trasformazione dei grani Pilsner, in qualcosa di vagamente Chocolate.
In un altra esperienza, ho variato anche le temperature, e ad esempio per una dark strong ale, ho utilizzato in aggiunta dei malti tostati massimo a 210° per almeno 4 tempistiche differenti, e devo dire che sono riuscito a scurire la birra rientrando nello stile, e a caratterizzare il sapore con note amarognole e di liquirizia.