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Sciroppo di zucchero caramellato scuro

Sciroppo di zucchero caramellato scuro

Quante volte mi sono chiesto come avrei potuto scurire la birra, proprio per ottenere l'effetto ''Dark'' delle Strong Ale.
Usando un malto cioccolato, si, scuriremo sicuramente, ma credo che sia piu' indicato in una Porter, che in una Strong Ale belga.

La risposta è usare uno sciroppo ottenuto dallo zucchero semplice, prima invertito e poi portato a temperature elevatissime, fino allo scurimento.

Attenzione perché così facendo non otterremo il famoso Sciroppo di zucchero candito belga, ovvero il belgian dark candi syrup, ma una sorta di sciroppo di caramello.

Per candire lo zucchero si dovrà procedere in altro modo, lasciandolo cuocere molto a lungo senza usare acidi ed utilizzando malto in polvere, miele, nutrienti per lieviti e sali di ammonio.


Il mio dubbio è se questo prodotto può scurire veramente la birra.

Girando un sul web ho trovato diverse ricette, ma una mi ha convinto piu' delle altre: quella di Domenico, (utente del forum Birramia) che gentilmente mi ha fatto avere via mail.

Ricetta:

-   1 kg di zucchero da tavola
-   300 gr di acqua
-   5 cc di acido lattico (un acido alimentare, per es. acido citrico)
-   un sale di ammonio, ho usato bicarbonato di ammonio

Miscelate in una pentola lo zucchero con l'acqua ed aggiungere 5 cc di acido lattico o citrico.
Se avete a disposizione un pH-metro verificate che il pH sia circa 2.5-3. Questo valore garantisce un'inversione relativamente rapida, non è necessario abbassarlo ulteriormente.
Far cuocere la soluzione  ad una temperatura di 80 C°-100 C°  per almeno 30 minuti, successivamente portare il composto  ad una temperatura  60-70 °C immergendo la pentola in acqua fredda.


La soluzione avrà un colore paglierino.

A questo punto aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato d'ammonio. Il bicarbonato reagirà con la soluzione acida formando una schiuma alla superficie.
Una volta svanita la schiuma e conclusasi la reazione col bicarbonato,  a questo punto riscaldate la soluzione fintantoché non assuma il colore voluto.
Per ottenere zucchero caramellato scuro, far bollire fino a raggiungere il colore voluto.

Immergere la pentola in acqua per interrompere la cottura, versare lo sciroppo ancora bollente in vasetti di vetro.

Questa procedura è valida anche per ottenere sciroppo scuro da zucchero grezzo di canna che avrà un colore più scuro già da subito ed ovviamente un sapore diverso.

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homebrewing@birrificando.it
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