All-grain: Verificare l'avvenuta saccarificazione del mosto
Verificare l'avvenuta saccarificazione del mosto
Uno dei primissimi dilemmi che si pone davanti ai birrificatori casalinghi, che si approcciano con il metodo all grain, è capire se sia avvenuta la saccarificazione del mosto.
Per minimizzare e facilitare il concetto, capire se per qualla reazione chimica si siano estratti gli zuccheri utili alla nostra fermentazione, durante la fase di ammostamento.
Gli amidi interni ai grani a contatto con l'acqua che è portata ad determinate temperature durante il mash, vengono attaccati dagli enzimi, sempre presenti nei malti, dando vita a zuccheri come maltosio e maltodestrine, utili appunto per la fermentazione.
Ma come si capisce se abbiamo estratto questi zuccheri utili?
Test della tintura di iodio
I più navigati nell'ambiente della birrificazione casalinga forse salteranno questa verifica, perché di solito già dopo 30 / 40 minuti in base alle temperature utilizzate nell'ammostamento la saccarificazione avviene e non ncessita di verifica, ma se si vuole essere sicuri, meglio verificare e perdere al massimo 1 minuto.
Serve solamente della tintura di iodio che vendono in farmacia, che vi durarà veramente per anni, perché servono al massimo 4 goccie per cotta, se fate più di un test.
Si prende un cucchiaio di mosto, si versa in un piattino e si fa cadere una goccia di tintura di iodio sopra.
Se la tintura a contatto con il mosto diventa nera con sfumature violacee allora l'estrazione non è avvenuta.
A questo punto conviene aspettare la fine dell'ammostamento che di solito dura almeno 60 minuti, o in ogni caso in base alla ricetta, quindi anche meno, e verificare nuovamente prelevando un altro campione di mosto.
Se la tintura reagisce con il mosto diventando color rame, o arancione scuro, come in foto allora la saccarificazione è avvenuta. In questo caso si passa alla fine dell'ammostamento.
Naturalmente i campioni di mosto prelevati per i test vanno buttati e non rimessi nella pentola, poiché la tintura di iodio è tossica.
Se volete dare un'occhiata, sul mio canale ho caricato un video sull'agomento