Come fare il sidro dolce a casa
Stufo del solito sidro, secco, con sentori anche lievitati, delicato, leggero, piacevole, ma non dolce, decido di escogitare qualcosa per aumentarne la dolcezza.
Fare il sidro dolce in casa
Se pensate che basti aggiungere zucchero per aumentare la dolcezza non siete sulla strada giusta, perché potrebbe partire nuova fermentazione apportando secchezza, aumenterebbe la pressione nelle bottiglie rendendole pericolose.
Escludete l’inserimento di zuccheri non fermentabili per evitare stucchevolezza.
Ho quindi pensato allo spumante dolce, che a differenza di quello secco (brut) ha una dolcezza equilibrata.
Ho deciso di lavorare il sidro come se fosse uno spumante dolce, e studiato il procedimento della spumantizzazione l’ho applicato in maniera più semplice possibile cosi da permettervi di realizzare un prodotto casalingo buonissimo da condividere.
La prima fase è la preparazione del mosto base, vino base o nel nostro caso sidro base.
Preparazione del vino di base
Per la ricetta del sidro, potete leggere questo link: Sidro (dal succo di mela 100% senza zuccheri aggiunti), oppure guardare il video: Preparazione partendo dal succo di mela 100%
Imbottigliamento con introduzione di zuccheri (liquer de tirage)
Terminata la fermentazione, procediamo con la fase di introduzione delle sostanze zuccherine, preparando un liquore di tiraggio, che servirà a formare la presa di spuma, aumentando la pressione nelle bottiglie.
Nella mia ricetta ho seguito queste proporzioni:
1 litro di mosto (succo di mela non fermentato), 500 gr zucchero di canna, usato in quantità di 55 ml al litro.
Di conseguenza per la mia ricetta e per i miei quantitativi ho miscelato:
125 ml succo mela non fermentato, con 62 gr zucchero di canna, formando questo liquore di tiraggio, ed inserito con una siringa per ogni bottiglia da 75 cl, 0,41/l = 41 ml di liquore.
Non resta che imbottigliare e tappare.
Premetto che se si vuole fare una spumantizzazione, con metodo classico, si deve tappare con tappi a corona, ma io ho tappato con tappi di plastica più gabbiette metalliche.
Maturazione, presa di spuma e remuage
Le bottiglie vanno poste in posizione orizzontale a maturare, dai 2 ai 4 mesi, ma non escludo anche tempi più lunghi, quindi a rifermentare, visto che lo sciroppo sarà nuovo nutrimento per i lieviti ancora presenti. Nello spumante si aggiungono altri lieviti, ma non ho voluto esagerare.
Dopo la maturazione i lieviti saranno precipitati nella pancia della bottiglia.
A questo punto le bottiglie vanno inclinate nelle apposite pupitre, per far proseguire il cammino dei lieviti, verso il collo delle bottiglie, quindi si procede ogni tanto allo scuotimento di queste ultime.
Al posto delle pupitre, che in ogni caso, mi sono autocostruito, si possono usare anche cassette di plastica, inclinate, visto che non dobbiamo seguire la procedure alla lettera, ed anche perché non sei tenuto ad avere queste attrezzature in casa.
Rimozione dei lieviti con la sboccatura
Dopo un anno dall’imbottigliamento, ho rimosso i lieviti, anche se credo che avrei potuto farlo prima. Questa fase, però, è davvero complicata: la sboccatura richiederebbe un ambiente di cantina e attrezzature professionali.
Nel mio caso, ho semplicemente preso le bottiglie e le ho stappate rapidamente, perdendo sia lieviti che sidro. La perdita è stata causata in parte dalla mia poca esperienza, ma anche dal tappo di plastica, che richiede più tempo per rimuoverlo e rialzare la bottiglia, diversamente da un tappo a corona, che è molto più pratico.
Dopo aver stappato, è necessario chiudere le bottiglie con tappi a fungo provvisori per preservare la pressione, e poi aggiungere il liquore di tiraggio, o liqueur d’expédition.
Introduzione di nuove sostanze zuccherine (liquer d’expedition)
Ed è qui che si definisce il carattere del nostro sidro.
Sono partito dalle proporzioni che si usano per gli spumanti, creando uno sciroppo composto da:
75% di zucchero, 20% di mosto, 5% di distillato;
poi di inserisce in bottiglia per litro 50 gr di questo liquore di tiraggio, per ottenere un prodotto finito, dolce.
Nel mio caso, in base ai litri prodotti, veramente pochissimi, ho dovuto fare le proporzioni, poi al massimo in alcune bottiglie ho rabboccato con stesso sidro, le mancanze.
Esempio:
Per 3 bottiglie da 0,75 litri ho calcolato:
3 x 0,75 l = 2,25 litri totali a disposizione
50 gr/l, totale sciroppo da inserire x 2,25 litri totali a disposizione = 112,50 zuccheri totali
112,50/0,75l = 150 gr sciroppo totale
Ora i 150 gr di sciroppo vanno porzionati per il numero delle bottiglie
150 / 3 = 50 gr a bottiglia
I 150 gr di sciroppo sono composti da:
75% di zucchero = 112,50gr zucchero totale
20% di mosto = 30 gr di sidro stesso fermentato
5% di distillato a piacere = 7,5 gr di qualsiasi distillato a piacere secondo il proprio gusto
Tappatura finale e riposo
Dopo l’inserimento del liquore da spedizione tappiamo tutto, e facciamo riposare almeno 1 mese.
Consiglio di tenere delle bottiglie anche per alcuni mesi, così da verificarne l’evoluzione.
Questo è stato l’unico metodo, per ottenere del sidro dolce.