Come scurire la birra
Vi sarà capitato di dover creare delle birre che per stile devono raggiungere un determinato colore.
Quando ordinate i malti noterete che nella scheda tecnica c’è un dato che si chiama Colore EBC che fa riferimento alla tonalità.
Più è alto il numero e più si apporta colore alla birra finita. Logicamente grazie ai software avremo una stima approssimativa del colore finale.
Inizialmente buttavo dentro la birra zucchero candito scuro, zucchero caramellato, infuso di orzo, ma non ottenevo grandissimi risultati, forse perché il tutto veniva diluito, oppure perché non usavo i prodotti giusti.
Sciroppi di zucchero e malti speciali
In una Belgian Dubbel un po’ anomala, inserii 560 gr di sciroppo di zucchero candito scuro autoprodotto, che non era certo come i canditi scuri del Belgio, però riuscì a scurire, anche troppo i 22 litri finali di mosto.
Un altro ingrediente che scurisce è il malto speciale scuro. Ne esistono diversi, ed in base alla vostra ricetta potete scegliere quello più in linea.
Per non fare troppi sprechi, mi sono autoprodotto con questa ricetta dei malti scuri con i quali sono riuscito ad apportate molto colore ad una Belgian Dark Strong Ale oltre le mie aspettative, aggiungendo in più in bollitura 500 gr sciroppo di zucchero di canna.
Il malto se tostato fa un lavoro eccezionale anche in termini di sapore, se ben bilanciato. Gli sciroppi sono super indicati sia per alzare la densità essendo zuccheri e donare note uniche alla birra tipo caramello mou, che con lo zucchero caramellato non avremo mai.
Mi direte: hai scoperto l’acqua calda?
In realtà si, se sto parlando con un navigato homebrewer, però se l’articolo lo sta leggendo uno che come me anni fa non sapeva nulla e si documentava, quando esistevano pochissimi siti e forum, allora questo articolo spero gli sia d’aiuto.
Soprattutto spero che possa far guadagnare tempo a chi perde ora a cercare di documentarsi senza mai trovare risposte dirette.
Come bilanciare malti tostati e sciroppi?
E’ risaputo che i malti speciali non possono superare delle percentuali su totale di grani, e più sono tostati e scuri e più la soglia si abbassa.
Il Roasted Barley ed il Chocolate hanno un limite massimo di 5% sul totale di malti quindi capite che vanno dosati per bene, altrimenti daranno sapori non graditi anche se fate una Porter.
Io restando in area Trappist Ale quindi stile Belgian Dark Strong Ale mi sono tenuto tra l’1% massimo 3% per ciascun malto, usando quelli tostati da me stesso.
Dato che non potevo avere i parametri di colore dei grani, essendo una produzione casalinga, ho preferito non eccedere. Devo dire che il risultato è stato sorprendente, ottenendo quegli aromi che cercavo da anni e che, in questo specifico caso, non sarebbero stati possibili con il solo luppolo, considerando lo stile prevalentemente maltato della birra.
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