Verificare l’avvenuta saccarificazione del mosto
Uno dei primissimi dilemmi che si pone davanti ai birrificatori casalinghi, che si approcciano in all grain, è capire se sia avvenuta la saccarificazione del mosto, prima di passare allo sparge. In questa pagina ti spiego in modo semplice come verificare l’avvenuta saccarificazione del mosto.
Gli amidi interni ai grani a contatto con l’acqua che è portata a determinate temperature durante il mash, vengono attaccati dagli enzimi, sempre presenti nei malti, dando vita a zuccheri come maltosio e malto destrine, utili appunto per la fermentazione.
Ma come si capisce se abbiamo estratto questi zuccheri utili?
Test della tintura di iodio
I più navigati nell’ambiente della birrificazione casalinga forse salteranno questa verifica, perché di solito già dopo 30 / 40 minuti in base alle temperature utilizzate nell’ammostamento la saccarificazione avviene e non necessita di verifica, ma se si vuole essere sicuri, meglio verificare e perdere al massimo 1 minuto.
Serve solamente della tintura di iodio che vendono in farmacia, che vi durerà veramente per anni, perché servono al massimo 4 gocce per cotta, se fate più di un test.
Si prende un cucchiaio di mosto, si versa in un piattino e si fa cadere una goccia di tintura di iodio sopra.
Se la tintura a contatto con il mosto diventa nera con sfumature violacee allora l’estrazione non è avvenuta.
A questo punto conviene aspettare la fine dell’ammostamento che di solito dura almeno 60 minuti, o in ogni caso in base alla ricetta anche meno, e verificare nuovamente prelevando un altro campione di mosto.
Se la tintura reagisce con il mosto diventando color rame, o arancione scuro, come in foto allora la saccarificazione è avvenuta. In questo caso si passa alla fine dell’ammostamento.
Naturalmente i campioni di mosto prelevati per i test vanno buttati e non rimessi nella pentola, poiché la tintura di iodio è tossica.
Se non sai che temperature usare durante l’ammostamento, e soprattutto la durata degli step puoi leggere Temperature e durata dei vari tipi di step in mash