Malti speciali fatti in casa
Quando si fa una birra è quasi sempre obbligatorio usare i malti speciali che servono a dare aromi e colorazione.
Il più delle volte si usano in basse percentuali, anche intorno al 2-5%, quindi spesso rischiamo di accumulare avanzi in dispensa inutilizzati, visto che non si trovano in piccole pezzature sotto il chilo.
Ho letto varie guide su come ricreare nel forno di casa i malti speciali partendo dai classici Pale o Pilsner, che potrebbero essere usati anche in quantità pari al 100% nelle ricette, essendo considerati malti base.
Malti speciali fatti nel forno di casa
Ho preso un 200 gr di Pilsner abbastanza datato, che era in dispensa, e l’ho messo in forno per 10 minuti a 100°, per eliminare l’umidità eventualmente presente nel chicco. Qui c’è chi parla di asciugatura a 40° per 2 giorni, ma credo si possa saltare questo passaggio, perché in casa diventerebbe dispendioso e scomodo questo procedimento.
Poi si possono portare a temperature varie, per diverso tempo.
Anche qua esistono delle linee guida, ma si potrebbero modificare sia i tempi che le temperature creando dei grani speciali particolari, e più congeniali ad ogni homebrewers.
Io ho portato tutto a 230° per 60 minuti, volendo creare un malto simile al chocolate, escludendo, più o meno i tempi in cui il forno va in standby, poiché il termostato una volta raggiunta la temperatura, la mantiene, ma dopo un po’ va in sicurezza, per circa 5 min, per poi ripartire e raggiungere nuovamente la temperatura.
Ogni forno scalda in modo diverso, quindi controllate spesso il sapore ed la tonalità dei grani, rompeteli per verificarne anche il colore interno, per evitare di bruciare tutto.
Step temperature per sentori e gusti diversi
Dopo 20 minuti a 230° il malto profumava di biscotto, ed aveva un sapore biscottato;
dopo 40 minuti a 230° già il sapore stava virando verso un biscotto al cioccolato;
dopo 60 minuti a 230° il gusto era totalmente cambiato, e sembrava un chicco di caffè.
In un altra esperienza, ho variato anche le temperature, e ad esempio per una Belgian Dark Strong Ale, ho utilizzato in aggiunta dei malti tostati massimo a 210° per almeno 4 tempistiche differenti, e devo dire che sono riuscito a scurire la birra rientrando nello stile, e a caratterizzare il sapore con note amarognole e di liquirizia.
Una volta ottenuti i malti speciali fateli riposare e non li usate subito, perché potrebbero rilasciare sentori di cenere.
Vi invito a leggere degli articoli, più dettagliati sull’argomento che mi hanno ispirato, e che ho trovato molto interessanti:
Maxbeer ( http://www.maxbeer.org/ita/malti-forno.htm)
MarleyBeer ( http://marleybeer-homebrewer.blogspot.it/2012/06/tostarura-del-malto-nel-forno-di-casa.html)
Sotto, un brevissimo video tutorial, molto pratico per far vedere la trasformazione dei grani Pilsner, in qualcosa di vagamente Chocolate.