Sciroppo di zucchero caramellato scuro
In passato, quando ero alla prime esperienze, mi chiedevo spesso come avrei potuto apportare colore scuro alla birra, in particolare per ottenere l’effetto “Dark” tipico delle Belgian Dark Strong Ale.
Utilizzare un Chocolate tra i grani sicuramente contribuirà a scurire la birra, ma essendo poco propenso ad usare i malti speciali scuri ho ricercato la soluzione tra gli sciroppi di zucchero scuro.
Uno sciroppo derivato dallo zucchero semplice, opportunamente invertito e successivamente riscaldato a temperature molto elevate fino a ottenere l’effetto bruno.
È importante notare che con questa tecnica non otterremo il famoso Sciroppo di zucchero candito belga, ovvero il “Belgian Dark Candi Syrup”, ma piuttosto una sorta di sciroppo di caramello.
Per ottenere il vero sciroppo di zucchero candito belga, il processo dovrà essere diverso: lo zucchero deve cuocere per un lungo periodo senza l’aggiunta di acidi, impiegando malto in polvere, miele, nutrienti per lieviti e sali di ammonio.
Ho provato, ma è troppo articolata la ricetta, e si rischia di rovinare anche le pentole in acciaio inox date le temperature che raggiungerebbe lo zucchero.
Ma questo sciroppo più semplice da fare, scurisce veramente la birra?
Navigando sul web, ho trovato diverse ricette, ma una in particolare mi ha convinto più delle altre: quella di Domenico (utente del forum Birramia), che gentilmente mi ha inviato via mail.
Ricetta dello sciroppo di zucchero caramellato scuro
– 1 kg di zucchero da tavola
– 300 gr di acqua
– 5 cc di acido lattico (un acido alimentare, per es. acido citrico)
– un sale di ammonio, ho usato bicarbonato di ammonio
Miscelate in una pentola abbastanza spessa alla base, in acciaio inox, lo zucchero con l’acqua ed aggiungere 5 cc di acido lattico o citrico.
Se disponete di un pH-metro, verificate che il pH si attesta tra 2,5 e 3, valore che assicura un’inversione piuttosto rapida, senza necessità di ulteriori abbassamenti.
Cuocete la soluzione a una temperatura compresa tra 80 °C e 100 °C per almeno 30 minuti. Successivamente, raffreddate il composto fino a raggiungere i 60-70 °C, immergendo la pentola in acqua fredda.
A questo punto, noterete che la soluzione assume una tinta paglierina.
Infine, aggiungere mezzo cucchiaio di bicarbonato d’ammonio: esso si reagirà con l’ambiente acido, dando origine a una schiuma che si formerà in superficie.
Una volta svanita la schiuma e conclusasi la reazione col bicarbonato, a questo punto riscaldate la soluzione fintantoché non assuma il colore voluto.
Per ottenere zucchero caramellato scuro, far bollire fino a raggiungere il colore voluto.
Immergere la pentola in acqua per interrompere la cottura, versare lo sciroppo ancora bollente in vasetti di vetro.
Questa procedura è valida anche per ottenere sciroppo scuro da zucchero grezzo di canna che avrà un colore più scuro già da subito ed ovviamente un sapore diverso.
Ho usato questo sciroppo scuro in una cotta da 10 litri dove ho fatto una Belgian Dark Strong Ale in abbinamento ad alcuni malti tostati in casa.
Sicuramente ha contribuito a scurire la birra, quindi sciroppo promosso!
E voi cosa usate per scurire le birre? Lo avete mai fatto il mitico e leggendario sciroppo di zucchero candito belga?